Spargel - das Königliche Gemüse mit Geschichte

Frischer Spargel direkt vom Hof gekauft. Ein besonderes kulinarisches Erlebnis, das sich immer mehr Genießer von Mitte April bis zum 24. Juni nicht entgehen lassen wollen.

Wir bieten Ihnen Spargel aus eigenem Anbau. Tagesfrisch. Auf Wunsch geschält. Und dazu eine Menge Tipps zur Zubereitung und Lagerung, Rezepte und wenn Sie wünschen, können Sie gerne einen Blick auf den Anbau und die Verarbeitung von Spargel auf unserem Hof werfen.

Nachfolgend möchten wir Ihnen gerne einige interessante Informationen zum Spargel geben. Viel Spaß beim Stöbern:

Tipps zu Einkauf, Zubereitung und Lagerung

Anbau von Spargel

Wissenswertes

4000 Jahre Spargelgeschichte

Der Ursprung des Spargels liegt vermutlich in Vorderasien. Dort wächst er in sandigen Meeresdünen und feuchtsandigen Flußtälern. Von hier aus verbreitete er sich nach West-, Mitteleuropa und Nordafrika.

Es gibt viele Arten Spargel (etwa 100), doch die Interessanteste dürfte für den Feinschmecker sicherlich die heimische Kulturpflanze Asparagus officinalis sein.

Schon vor rund 4000 Jahren war der Spargel bei den Chinesen bekannt das Wasser im Mund zusammen. Pharao Echnaton nebst Gattin Nofretete ernannten den Spargel zur Götterspeise. Auch Griechen, Perser, Babylonier schätzten ih bereits.

Bei den alten Römern war Spargel besonders beliebt. Schon Cato soll ein besonderer Liebhaber der langen, ranken Stangen gewesen sein. Die ausführliche Beschreibung, die er in seinem um 150 v.Chr. geschriebenen Buch “De agricultura” dem Spargel widmete, lässt diesen Schluss ohne Zweifel zu. Im Mittelmeerraum war damals ein wild wachsender und eher dünnstängeliger Spargel (Asparagus acutifolius) bekannt. Die heute bei uns kultivierte dickstängeligere Art (Asparagus officinalis) gelangte erst einige Zeit später nach Italien.

Cato gab in seinem Buch erstmals eine Anleitung, wie das Gemüse im Garten angebaut werden kann. Jungpflanzenanzucht und Aussaatzeitpunkt waren darin ebenso Themen wie die Dauer der Ernte, Erntemethoden, Düngung, Unkrautbekämpfung und der Zeitpunkt für die Entfernung des trockenen Spargelkrautes.

Auf Wandgemälden in Pompeji wurde Spargel abgebildet. Er galt bei den Römern als begehrte Delikatesse. Im 4. Jh. soll Kaiser Diokletian sich gar genötigt gesehen haben, eine “Spargel-Höchstpreis-Verordnung” zu erlassen. Wesentlich später, um 1100, wurde das Gemüse von Byzantiner Ärzten erstmalig als Heilpflanze erwähnt. Daher auch der Name Asparagus officinalis. Die harntreibende Wirkung von Spargel wurde hervorgehoben, und man setzte ihn zur Linderung von Hüftschmerzen ein. Schon damals hielt man den Spargel, der bei den Römern der Venus geweiht war, für ein Aphrodisiakum.

Spargel wurde schon um die Mitte des 15. Jahrhunderts als Feingemüse entdeckt, als in den Gärten der Klöster und Fürstenhöfe feinere Gemüse angebaut wurden und man begann sich von der recht einseitigen Kost zu befreien.

Im ausgehenden Mittelalter (16.Jh.) wurde Spargel beinahe überall in Europa angebaut; in Frankreich und Italien genauso wie in England, Osteuropa und Deutschland. Die deutschen Anbaugebiete waren damals vor allem die Braunschweiger Gegend, der badische Raum, die Umgebung von Berlin, Hamburg und Riga.

1804 kam der Franzose Apert zum ersten Mal auf die Idee, den Spargel zu konservieren. 1840 entstanden dann die ersten deutschen Betriebe, die das Gemüse in Dosen haltbar machten. 1861 schließlich ermutigte der Braunschweiger Konservenfabrikant Gustav Grahe die Gärtner und Landwirte zur “feldmäßigen Anlage von Spargel” und verpflichtete sich zur Abnahme ihrer Ernte, was einen enormen Aufschwung des Spargelanbaues in dieser Region zur Folge hatte.

Betrug 1874 die Braunschweigische Anbaufläche noch 125 ha, so war sie 1913 auf 3 500 ha gestiegen. 1885 gründeten die Braunschweiger Spargelanbauer erstmals eine “Spargel AG”, um die Produkte der Mitglieder bestmöglich zu verwerten. 50 Prozent der gesamten damaligen Anbaufläche gehörte den Mitgliedern der Spargel AG. Die Erzeuger-Organisation sah zu jener Zeit jedoch die Belieferung von Konservenfabriken als vordringliches Ziel an.

In Deutschland gibt es zwei große Spargelanbaugebiete. Das norddeutsche,
das sich von Braunschweig über Hannover, Osnabrück und Münster bis an
Nordsee und Elbe erstreckt und das süddeutsche Anbaugebiet in den
Regionen um Schrobenhausen, Schwetzingen, Darmstadt und Ingelheim.

Wissenswertes

Der Spargel, Asparagus officinalis L., ist eine Staude. Er gehört in die Klasse der Monocotyledoneae (Einkeimblättrige) zur Familie der Liliaceae (Liliengewächse), von denen es immerhin 600 Gattungen und über 3500 Arten gibt. Hierzu gehören z.B. die uns bekannten Lilien, Schusterpalmen, Herbstzeitlose, Maiglöckchen und viele andere mehr. Engere Verwandte sind die Asparagusarten wie A. plumosus und A. sprengeri.

Das Rhizom des Spargels (der unterirdische Sproß ist dick und derbfleischig) liegt tief unter der Erdoberfläche und sendet sehr lange Wurzeln aus. Die keilförmige Spitze der Spargeltriebe wird beim Durchbrechen des Bodens von schuppenförmigen Blättern geschützt. Sobald sie an die Erdoberfläche kommen, schneidet man sie tief im Boden ab. Die nicht gestochenen Triebe erreichen bald Meterhöhe und verzweigen sich baumartig.

Aus den Achseln ihrer Laubblätter, die die Gestalt brauner Schuppen besitzen, entspringen nadelförmige, grüne Zweige. Sie werden gewöhnlich für Blätter gehalten. Es sind jedoch winzige Zweige, denn aus den Achseln der Blätter gehen stets Zweige, niemals Blätter hervor.

Die grüngelben Blüten stellen hängende Glöckchen dar, in denen entweder die Staubblätter (männliche Pflanze) oder der Stempel (weibliche Pflanze) verkümmert sind. Daher ist Selbstbestäubung unmöglich.

Unser eßbarer Spargel trägt den Namen Asparagus officinalis. Dieses lateinische Wort “officinalis” heißt zu deutsch “arzneilich”. Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure (eine in Eiweißstoffen vorkommende Aminosäure) soll vorteilhafte Auswirkungen auf Herz und Nieren haben.

Ernährungsphysiologisch scheint besonders die harntreibende Wirkung des Spargels von Bedeutung zu sein. Hierbei werden vermehrt Chlor- und Phosphatverbindungen ausgeschieden. Aufgrund der größeren ausgeschiedenen Menge ist der Harn verdünnt, was bei Nieren- und Harnwegsentzündungen erwünscht ist. Nach dem Genuss von Spargel erscheinen im menschlichen Urin geruchsintensive flüchtige Verbindungen.

Anbaumethoden, Ernteverfahren und klimatische Bedingungen wirken sich auf den Säuregehalt aus. In 100g Bleichspargel sind im Durchschnitt 92,9g Wasser, 2,1g Proteine, 0,2g Fette, 4,1g Kohlenhydrate und 0,7g Mineralstoffe enthalten. An Vitaminen sind A, B1 und C vorhanden. Ebenso Spuren von Vitamin E und K.

Der besondere Spargelgeschmack entwickelt sich in Abhängigkeit von Bodenqualität, Wasser und Sonneneinstrahlung. Da der unterirdische Spross (bekannt als “Bleichspargel”) gestochen und als Gemüse verzehrt wird, sind besonders die Wachstumsbedingungen für dieses Organ von Bedeutung. Dabei hat sich herausgestellt, dass hier der Bodentemperatur eine außerordentliche Bedeutung zukommt. Je nach Witterung wächst “der Spargel” langsamer oder schneller.

Dabei bestimmt der Aufbau der Faserigkeit (Verholzung, Lignifizierung) zu einem wesentlichen Teil den Genusswert des Spargels. Er hängt von der Wachstumsgeschwindigkeit und der Sorte ab. Die Wachstumsgeschwindigkeit wird ihrerseits durch die Temperatur bedingt:
Je wärmer es ist und je weiter sich die Stangen von der Krone entfernt haben desto schneller wachsen sie. So tritt die Verholzung in den basalen Stengelteilen bei hohen Temperaturen geringer auf als bei niederen Temperaturen. Hohe Temperaturen und Trockenheit führen zu einer verstärkten Faserigkeit. Bei kühler, nasser Witterung wird die Fasereinlagerung stärker, der Spargel wächst langsamer. Er bildet weniger Geschmacksstoffe aus. Dies bedeutet, dass alle Faktoren, die das Wachstum des Spargels hemmen, zu einer verstärkten Faserbildung (Verholzung) führen.

Bei einer Bodentemperatur von 12° C beginnt der Spargel zu wachsen. Die ideale Außentemperatur für den geschmackvollen, süßlich schmeckenden Spargel liegt bei einer Durchschnittstemperatur von 20° C. Der süßliche Geschmack des Spargels rührt daher, dass sich in den Inhaltsstoffen des Spargels verschiedene Zuckerarten befinden. Die durch Assimilation (Zuckeraufbau) gewonnenen Kohlenhydrate werden in Form von Disacchariden und zwar als Saccharose transportiert. Saccharose ist als Disaccharid eine Verbindung von einem Fructose- und einem Glucosemolekül. Die Pflanze bildet diese Zuckerarten je nach den Bedingungen um. Der süßliche Geschmack resultiert demnach aus dem Vorhandensein der verschiedenen Zuckerarten, die in den Rhizomen gespeichert werden und die bei dem Wachstums des Sprosses in den Spross (”den Spargel”) eingelagert werden.

Spargelanbau

Spargel liebt leichte und humushaltige Sandböden. Sie sind leicht zu beackern und erwärmen sich im Frühjahr schnell. Somit sind die besten Voraussetzungen für einen frühzeitigen Austrieb geschaffen. Der Sandboden erleichtert das Stechen und sorgt für ein gerades Wachstum der Stangen.

Die Vorbereitungen für die Spargelpflanzung beginnt bereits 1,5 bis 2 Jahre vor der Pflanzung. Da Spargel eine Dauerkultur ist wird die Humusversorgung des Boden verbessert, eine Gründüngung durchgeführt und eine Tiefenbearbeitung des Bodens erfolgt.

Die Spargelplanzen werden von Vermehrungsbetrieben herangezogen. Zwischen Mitte März und Mitte April eines Jahres werden diese dann in 18 - 22 cm tiefe Gräben gepflanzt, die nach dem Austrieb schrittweise zur Unkrautbekämpfung eingeebnet werden. Auf einen Hektar werden ca. 16000 Pflanzen gepflanzt. Nach dem zweiten Standjahr der Kultur beginnt die Ernte bis etwa Anfang Juni; im darauffolgenden Jahr setzt die volle Ernte ein. Ein Spargelfeld bringt ca. acht Jahre Ernteertrag.

Die Spargelsaison beginnt Anfang/Mitte April und endet am 24. Juni (Spargelsilvester). Geerntet wird 2 mal täglich am frühen Morgen und am späten Nachmittag - auch anSonn- u. Feiertagen Unter optimalen Bedingungen - warme Tage und Nächte sowie ausreichend Feuchtigkeit - kann eine Spargelstange bis zu 7 cm am Tag wachsen.

Spargelstechen ist Handarbeit. Risse in der Dammkrone zeigen dem Spargelstecher wo er die Spargelstange freilegen muss, die er dann mit seinem scharfen Spargelmesser absticht. Das Loch wird dann wieder mit Erde verfüllt und mit einer Kelle geglättet. Der frisch gestochene Spargel wird dann zum Hof gebracht. Dort wird er gewaschen und in einer Eiswasserkühlung für kurze Zeit gekühlt. Das erhält ihm die schöne weiße Farbe. Auf einer Wasch- und Sortieranlage wird der Spargel Stange für Stange von Hand aufgelegt und von der Maschine noch einmal gewaschen. Dabei wird der Spargel gleichzeitig auf einer maximalen Länge von 22 cm abgeschnitten. Anschließend werden die Spargelstangen noch auf der Maschine nach bestimmten Merkmalen sortiert.

Gerade, weiße Stangen mit einem Durchmesser von 16-26 mm gehören in die Klasse I. Daneben gibt es die Sortierung mit violetten Köpfen, die Klasse II mit einem Durchmesser von 12-16 mm, Spargelköpfe mit einer Länge von max. 12 cm sowie Suppenspargel und Bruchspargel. Der sortierte Spargel wird in Kisten in einem Kühlraum bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert und gelangt von dort heraus noch am selben Tag in den Verkauf.
Bei den Feldarbeiten wird schon im zeitigen Frühjahr (ab März) begonnen die Spargeldämme zu ziehen. (Anpflügen) Darauf wird dann die Folie gelegt, wodurch die Erde sich schneller erwärmt und die Spargelernte um einige Tage vorverlegt werden kann. Spargel beginnt ab einer Temperatur von 12°C an der Knospe der Pflanze auszutreiben. Die Spargelernte beginnt dann ab ca. Mitte April bis zum 24. Juni eines jeden Jahres.
Unmittelbar nach der Ernte werden die Dämme abgefräst; die Spargelpflanze hat nun bis zum Ende des Jahres Zeit sich zu regenerieren. Nachdem das Spargelkraut im Winter abgestorben ist, wird es abgehächselt.

Tipps zu Einkauf, Zubereitung und Lagerung

Gesundheitsbewusst genießen!

Bei nur 14 Kalorien pro 100 g weist Spargel relativ viel Eiweiß auf, enthält hohe Anteile an C- und B-Vitaminen und ist reich an Kalium. Spargel liefert Kalzium, Phosphor und die harntreibende Asparaginsäure, die entwässernd und Stoffwechsel fördernd wirkt.

Die Farbe ist Geschmackssache.

Weißer Spargel, Spargel mit violetten Köpfen oder grüner Spargel - die Farbe zeigt, wie das Gemüse angebaut wurde. Weißer Spargel wächst unter der Erde in aufgehäuften Erdwällen. Weil er nie der Sonne ausgesetzt ist behält er seine weiße Farbe und seinen milden Geschmack. Spargel mit violetten Köpfen hatte es besonders eilig und die Erde schon durchbrochen und hat sich dadurch verfärbt. Grüner Spargel dagegen wächst über der Erde. Durch das Licht der Sonne erhält er sein kräftiges Aroma.

Frisch auf den Tisch!

Saftige Schnittflächen und knackige Stangen, die beim Aufeinanderreiben "quietschen" und ein angenehm frischer Geruch kennzeichnen den frischen Spargel.

Spargel schälen - aber wie?

Spargel schält man immer von oben nach unten. Hierzu die Stange mit den Fingerspitzen am Kopf halten und auf das Handgelenk legen. Spargelschäler unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende dicker schälen. Untere Enden abschneiden (nur sorgfältig geschälter Spargel ist ein Genuss). Grüner Spargel muss nur am unteren Drittel der Stange geschält werden.

Das Einmaleins des Kochens.

½ - ¾ l Wasser salzen, eine kräftige Prise Zucker und 1 TL Butter zugeben, aufkochen und den vorbereiteten Spargel hineingeben. Je nach Dicke der Stangen 15 - 20 Min. garen. Bei grünem Spargel reichen 10 - 15 Min. Klassisch serviert mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise, dazu Schinken und neue Kartoffeln.

Spargel richtig aufbewahren!

Nach dem Einkauf sollte der frische, ungeschälte Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen werden und kann so im Kühlschrank 2 - 3 Tage aufbewahrt werden. Geschälter Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt hält sich einen Tag im Kühlschrank frisch.

Die Spargelsaison einfach verlängern!

Spargel lässt sich sehr gut einfrieren. Dazu wird der geschälte Spargel (nicht blanchieren!) in Gefrierbeuteln portionsweise verpackt. Er ist so ca. 6 Monate lagerfähig. Eingefrorenen Spargel gart man wie frischen und gibt ihn - unaufgetaut -in das kochende Salzwasser. Gekocht, gratiniert oder als Salat. Mit Räucherlachs, Ei raffinierten Saucen lässt sich der Spargelgenuss noch steigern. Unsere Rezepte werden Sie überraschen.